Informações Gerais Mestrado

ÁREA DE CONCENTRAÇÃO

Ciência e Tecnologia de Alimentos

A área de Ciência de Alimentos é multidisciplinar e interdisciplinar e utiliza a biologia, a química e a física para o estudo dos alimentos, suas alterações e os princípios de processamento, com o objetivo de fornecer conhecimentos fundamentais para a Tecnologia e a Engenharia de Alimentos.

A Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros. De acordo com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), a área de Ciência e Tecnologia de Alimentos está inserida na grande área de Ciências Agrárias, abordando as subáreas: - Ciência de Alimentos, que envolve as especialidades: valor nutritivo de alimentos; química, física, físico-química e bioquímica dos alimentos e das matérias-primas alimentares; microbiologia de alimentos; fisiologia pós-colheita; toxicidade e resíduos de pesticidas em alimentos; avaliação e controle de qualidade de alimentos; e padrões, legislação e fiscalização de alimentos. - Tecnologia de Alimentos, que envolve as especialidades: tecnologia de produtos de origem animal e vegetal; tecnologia das bebidas; tecnologia de alimentos dietéticos e nutricionais; aproveitamento de subprodutos; e embalagens de produtos alimentares. - Engenharia de Alimentos, que envolve as especialidades: instalações industriais de produção de alimentos; e armazenamento de alimentos.

LINHAS DE PESQUISA

a) Gestão da Qualidade na Cadeia Produtiva de Alimentos

Na presente linha de pesquisa serão estudadas as necessidades do mercado, dos consumidores e a legislação vigente, de modo a definir os quesitos de qualidade necessários ao produto final. Será também fonte de estudo a gestão da qualidade, de modo que se determine a melhor maneira de conceber, implantar e controlar um processo contínuo de gestão rumo à excelência, utilizando ferramentas que garantam a qualidade na cadeia produtiva de alimentos. Objetiva-se também nesta linha de pesquisa, a validação e otimização de métodos analíticos de controle de qualidade, o conhecimento da composição qualitativa e quantitativa do alimento, de forma a estudar a composição nutricional, a velocidade de alteração e deterioração e o risco sanitário aos consumidores.

*Projetos da Linha de Pesquisa:
- Controle de processos industriais e validação dos métodos de análise.
- Estudo de antimicrobianos naturais e sintéticos para aplicação no processamento de alimentos.

a.1 - Estudo de antimicrobiano naturais e sintéticos para aplicação no processamento de alimentos
Grande parte dos alimentos é perecível e a ação dos micro-organismos altera sua qualidade, podendo representar riscos para a saúde do consumidor (doenças transmitidas por alimentos), e ainda, implicar em perdas econômicas para o produtor e indústrias processadoras.

A presença de micro-organismos nos alimentos pode se tornar importante barreira ao comércio nacional e internacional. Por outro lado, muitos alimentos possuem na sua composição, substâncias com função antimicrobiana, sendo fundamentais para assegurar a estabilidade e conservação; outros alimentos necessitam da adição de substâncias antimicrobianas para aumentar a sua shelf life e assegurar sua qualidade no transporte e armazenamento.
Os antimicrobianos podem ser substâncias naturais que retardam ou impedem a multiplicação microbiana em alimentos de origem animal ou vegetal. Existem também os antimicrobianos sintéticos (artificiais), sendo substâncias químicas empregadas no processamento de alimentos.

Os projetos visarão avaliar substâncias naturais e artificiais adicionadas aos alimentos em diferentes fases da cadeia de produção, desde a obtenção da matéria prima, processamento e até o armazenamento.

Os estudos terão por objetivos avaliar: a melhor concentração do antimicrobiano para emprego no alimento; os efeitos do processamento sob ação do antimicrobiano; a eficiência do antimicrobiano sob a qualidade e conservação do produto final; a ação de antimicrobianos na diminuição de patógenos presentes no alimento; bem como, suas interferências em alimentos obtidos por fermentação. Por fim, possíveis alterações dos antimicrobianos sobre as características sensoriais do alimento.

a.2 - Controle de processos industriais e validação dos métodos de análise
O termo alimento seguro refere-se à prevenção e controle de riscos físicos, biológicos e químicos que podem comprometer a saúde do consumidor.

No âmbito legislativo, para a garantia de alimento seguro foi criada a Codex Alimentarius que é um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), com a finalidade de proteger a saúde do consumidor e equiparar práticas de comércio regional e internacional de alimentos, abrangendo normas sobre aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários, contaminantes, rotulagem, classificação, amostragem e análises de riscos.

No controle de processos industriais devem ser observadas as exigências mínimas dos órgãos de inspeção e fiscalização: estrutura física, fluxograma de produção, boas práticas de fabricação e ferramentas de gestão da qualidade; ainda a aquisição de equipamentos adequados e capacitação de manipuladores e técnicos.

Por outro lado, é necessário avaliar a segurança das matérias primas e produtos acabados. Para isso, é necessária a aplicação de metodologias oficiais de análises laboratoriais, com a validação das mesmas para aquelas condições de trabalho.

Dados analíticos não confiáveis podem comprometer conclusões de estudos científicos e laudos de análises laboratoriais. Para garantir que um novo método analítico gere informações confiáveis e interpretáveis sobre a amostra, ele deve sofrer uma validação.

A validação de um método é um processo contínuo que começa no planejamento da estratégia analítica e continua ao longo de todo o seu desenvolvimento e transferência.

Cada vez mais, empresas, pesquisas e órgãos reguladores do Brasil e de outros países exigem a validação de metodologias analíticas e, para isso, a maioria deles tem estabelecido documentos oficiais com diretrizes a serem adotadas no processo de validação.

Um processo de validação bem definido e documentado oferece às agências reguladoras evidências objetivas de que os métodos e os sistemas de medição empregados são adequados para o uso desejado.

b) Inovação e Desenvolvimento de Produtos Alimentícios
A presente linha de pesquisa pretende qualificar o aluno para explorar e aplicar novas ideias na cadeia alimentícia e no desenvolvimento de novos produtos, de modo a provocar impacto significativo na estrutura do produto final e modificações nos atributos perceptíveis pelos consumidores. Objetiva-se nesta linha de pesquisa o estudo das mudanças tecnológicas de modo que os processos sejam agilizados, a produtividade seja aumentada, tendo sempre como meta a qualidade do produto final. Visa também formar profissional especializado capaz de interferir no processo de transformação de alimentos de origem animal e vegetal e aproveitamento dos seus subprodutos, desenvolvendo produtos e materiais de acordo com as demandas do mercado consumidor. O pesquisador desta linha terá sempre como ideal a eficiência e eficácia do processo produtivo, visando vantagens competitivas no mercado alimentício.

Projetos da Linha de Pesquisa:

- Tecnologia de produtos alimentícios.
- Aproveitamento tecnológico de subprodutos da indústria alimentícia.

b.1 - Tecnologia de produtos alimentícios

Abrange estudos de parâmetros e propostas de inovações em processos e bioprocessos de produção de alimentos e bebidas. Incluindo propostas de aumento de eficiência de etapas de produção que orientem gerações inovadoras e sustentáveis de produtos com agregação em qualidade nutricional, sensorial e/ou nutracêutica. Buscando incluir alimentos com funcionalidades terapêuticas, contribuindo para prevenção de doenças

b.2 - Aproveitamento tecnológico de subprodutos da indústria alimentícia.

Abrange estudos de características e potencial de aplicação de subprodutos gerados na produção de alimentos, com propostas de aproveitamento e agregação de valor a produtos gerados. Através do aproveitamento das partes comumente inutilizadas e descartadas durante o processamento é possível não só alimentar um número maior de pessoas, mas também reduzir as deficiências nutricionais que possam existir, uma vez que boa parte dos alimentos desperdiçados contém nutrientes com alto valor nutricional, além da redução da geração de descartes e de impactos ambientais. Sua utilização no desenvolvimento de novos produtos e na diversificação de produtos são objetivos desta linha de pesquisa, bem como a caracterização destes produtos. As pesquisas deste projeto visam avaliar a composição e qualidade de subprodutos da indústria alimentícia, estabelecendo tecnologia de beneficiamento, tornando-o matéria prima para elaboração de novos produtos.

OBJETIVOS

O Programa de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFSULDEMINAS apresenta os seguintes objetivos:

- Formar profissionais aptos a solucionarem problemas relativos ao sistema produtivo e com visão empreendedora na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, visando a inserção no mundo do trabalho;

- Fomentar espaços para o desenvolvimento de tecnologias e de inovação e sua aplicação na área de alimentos;

- Articular os espaços acadêmicos e profissionais dos diferentes níveis do IFSULDEMINAS, consolidando o princípio da verticalização do ensino, da pesquisa e da extensão;

- Contribuir para o aprofundamento da formação científica e profissional aliada à ampliação da experiência prática;

- Possibilitar a produção de conhecimentos aplicados, voltada à solução de problemas no ambiente de atuação profissional;

- Desenvolver habilidades para realizar pesquisas operacionais, processos, produtos e metodologias na área de alimentos;

- Desenvolver capacidades criadoras e técnico-profissionais em Ciência e Tecnologia de Alimentos;

- Qualificar profissionais de alto nível com diferencial técnico-científico, capazes de desenvolver o setor produtivo e de serviços com base nas inovações científicas e conhecimentos atuais;

- Desenvolver competências que contribuam para maior eficiência/eficácia do profissional no mundo do trabalho;

- Fortalecer e consolidar o IFSULDEMINAS como referência na região na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

PERFIL DO EGRESSO

O Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, formado pelo IFSULDEMINAS, estará habilitado a desenvolver, inovar, aperfeiçoar e otimizar técnicas e produtos, utilizando conhecimentos técnico-científicos e pesquisas aplicadas, nas soluções de problemas e nas ações empreendedoras nos vários setores da cadeia alimentícia, podendo atuar na iniciativa privada ou em órgãos públicos. O egresso do curso terá também habilidades para planejar, gerenciar e implementar a qualidade de produtos alimentícios nos setores produtivos, buscando a elaboração de produtos mais competitivos e com maior valor agregado, satisfazendo os consumidores, a legislação vigente e os órgãos de vigilância sanitária.